Bagna cauda

Bagna cauda ist ein typisches Gericht aus dem Piemont. Es wird rohes Gemüse in einer warmen Sauce aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch gedippt. Als Gemüse werden meist Ruebli, Staudensellerie, Fenchel, Peperoni, Frühlingszwiebeln, Topinambur aber auch Champignons verwendet. Für meine Vorspeise verwende ich rote und gelbe Peperoni.

Zutaten als Vorspeise für 4 Personen:

- 4 rote Peperoni

- 4 gelbe Peperoni

- 2 Knoblauchzehen

- 4 in Oel eingelegte Sardellenfilets

- ca. 1 dl. Olivenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 mit Grillstufe vorheizen. Den Stielansatz der Peperonie entfernen, die Peperoni halbieren, evtl. vierteln, und auf einem Backblech mit der Hautseite nach oben auslegen. Auf der obersten Rille unter den Grill einschieben, und die Peperoni so lange grillieren, bis die Haut ziemlich schwarz ist. Aus dem Backofen nehmen, und mit einem nassen Küchentuch belegen. Wenn die Peperoni unter dem Tuch etwas abgekühlt sind, sie in einenen Gefrierbeutel legen, gut verschliessen, und beiseite legen.

Den Knoblauch in etwas Milch kurz aufkochen und wenige Minuten ziehen lassen. Dadurch wird der Knoblauch etwas milder. Mit dem Messer zerdrücken und sehr fein hacken. Das Olivenöl in ein Pfännchen geben, den zerdrückten und sehr fein gehackten Knoblauch sowie die ebenfals sehr fein geschnittenen Sardellen dazugeben. Sanft erwärmen, nicht kochen, und dann ebenfalls beiseite stellen. Die abgekühlten Peperoni aus dem Gefrierbeuten nehmen, sie lassen sich nun sehr leicht von der Haut befreien, und auf eine Platte legen. Kurz vor dem Servieren, das Oel nochmals erwärmen und einen Teil über die Peperoni geben. Den andern Teil in ein so genanntes "Stöfchen" geben (s. Foto), und dazustellen.

Salat mit Stangensellerie und Lachsmousse

Bei der Erwähnung von Stangensellerie ernte ich jeweils kritische Blicke mit dem Kommentar: "Also eigentlich habe ich es nicht so mit Sellerie, aber ich probiere es." Meistens mundet dieser dann auch den Skeptikern.

Die Zutaten:

- 1 Stangensellerie

- etwa 6 getrocknete Tomaten nicht allzu salzig

- 130 g Borlottibohnen aus der Büchse

- Saft einer halben Zitrone

- weisser Balsamicoessig

- Olivenöl

- 100 g Lachs geräuchert

- Crème fraîche

 

Zubereitung:

Den Sellerie rüsten und in ca. 0,5 cm grosse Streifen schneiden, ins kochende und gesalzene Wasser geben. Einige Minuten alleine kochen lassen, dann die fein geschnittenen getrockneten Tomaten hinzufügen. Wenn der Sellerie noch etwas Biss hat, abschütten. Ein wenig auskühlen lassen, dann die Borlottibohnen, den Zitronensaft und etwa 4 Umdrehungen aus der Pfeffermühle beifügen. Balsamicoessig und Olivenöl nach Belieben hinzufügen, bei Zimmertemperatur rund eine halbe Stunde ziehen lassen, und dann kühl stellen.

Für das Lachsmousse den Lachs in Stücke schneiden und mit 2 EL Crème fraîche pürieren, kühl stellen.

Servieren:

Auf dem Teller eine Rondelle mit der Lachsmasse formen, den Salat darüber verteilen, und daneben nochmals etwas Lachsmousse anrichten.

Kann als Vorspeise oder dann etwas grösser als Hauptspeise genossen werden.

 

Spargeltörtchen auf einem Robiolaspiegel

Sie stehen hier sozusagen auf jeder Speisekarte, die Gemüsetörtchen. Neben Spargel eignen sich auch Sellerie, Artischocken, Topinambur. Also Gemüse, welche einen grossen Eigengemschmack haben. Das Rezept ist relativ einfach, aber es ist wie mit vielen guten Dingen: was schmeckt muss nicht furchtbar kompliziert sein.

Zutaten für 6 Förmchen:

Am Besten eignen sich Aluförmchen. Diese mit flüssiger Butter ausstreichen, und ins Tiefkühlfach legen. Die Törtchenn lassen sich auf diese Weise nach dem Backen problemlos aufs Teller stürzen.

 

400 g grüne Spargeln weichgekocht

2 EL Ricotta

50 g Parmesan

4 Eier

etwas Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

150 g Rocetta (ein Weichkäse aus Kuh-, Schaf-, und Ziegenkäse)

eine Messerspitze Safran

 

Alle Zutaten mischen, und die Förmchen etwa 2/3 mit der Masse füllen. Für rund 30 Minuten bei 180 Grad in der Mitte des Ofens backen - mit dem Messer die Stichfestigkeit prüfen. Die Törtchen kurz ruhen lassen. Dann auf die vorgewärmten Teller stürzen und mit der Rocettasauce umgiessen - servieren.

Risotto con Carciofi (Artischocken)

Im Augenblick überquillt der Markt in Acqui Terme fast vom Angebot der kleinen, feinen, aber auch stacheligen Artischocken. Eine gute Gelegenheit, ein Risottorezept mit eben diesen Carciofi vorzustellen.

Zutaten für 4 Personen:

5 Herzen der kleinen Artischocken in feine Scheiben geschnitten

1 Zwiebel fein geschnitten

5 getrocknete Tomanten in feine Würfelchen (nicht in Öl eingelegte)

1/2 TL geraffelten frischen Ingwer

1 Handvoll glattblättrige Petersilie

1,5 dl. Weisswein

1,5 L heisse Gemüsebouillon

350 g Risottoreis

ca. 40 g Butter

Olivenöl

Paramesam nach Belieben

 

Zubereitung: Butter und etwas Olivenöl in einer weiten Pfanne erwärmen, die Zwiebeln sowie den Ingwer darin andünsten. Artischocken und Petersilie beigeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein und ca. 1 dl. Bouillon ablöschen. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Umrühren einkochen lassen. Danach den Reis und die getrockneten Tomaten dazugeben, mischen. Nach und nach und mit gelegentlichem Rühren die heisse Bouillon beifügen. Nach rund 20 Minuten sollte der Risotto noch etwas bissfest sein. Nach Belieben geriebenen Parmesan hinzufügen und noch 5 Minuten stehen lassen. Für die Bilder bitte weiterklicken.

 

Linsen mit Salsiccia

Linsen gehören in der Silvesternacht in Italien zwingend dazu, sie sollen Glück bringen. Nachfolgend ein Rezept, wie wir die Glücksbringer mögen.

Zutaten für 4 Personen: 400 g Linsen, 2 Rosmarinzweige, 2 Knoblauchzehen, 400 g Schweinsbratwurst, 300 g Pelati gehackt, 1 Zwiebel, Olivenöl, Salz

Zubereitung:

Die Linsen zusammen mit dem Rosmarin und dem Knoblauch in gesalzenem Wasser rund 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die fein gehackten Zwiebeln in Olivenöl auf kleinem Feuer glasig werden lassen, die Pelati dazufügen, einige Minuten gemeinsam weiterköcheln, dann die aus der Haut gelösten Bratwurstmasse (kleine Kügelchen formen) dazufügen und einige Minuten mitkochen. Die Linsen abgiessen, den Rosmarin entfernen. Dann die Linsen zum Sugo geben, mischen, und noch kurze Zeit mitkochen. Fertig.

Wir geniessen dazu etwas Gemüse wie etwa Fenchel oder Krautstiele.

 

Kaninchen Astigiana

Das Rezept

Ich muss gestehen, Kaninchen ist eigentlich nicht so mein Ding. Aber so, wie ihn Roberto zubereitet, ist es für mich eines der besten Speisen überhaupt. Das Kaninchen wird nicht in Sauce ertränkt, sondern der Wein mit den Gewürzen so lange eingekocht, bis ein weiches Mus übrigbleibt.

 

Zutaten:

 

3 mittelgrosse, weisse Zwiebeln, fein gehackt

 

100 g kleine Speckwürfeli

 

Je eine Hand voll Thymian, Lorbeer, Salbei fein gehackt

 

3-4 Knoblauchzehen, fein gehackt

 

Ca. 4 dl leichter Rotwein

 

1 Kaninchen in nicht zu grosse Stücke geschnitten

 

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Die Zwiebeln mit den Speckwürfeli in etwas Olivenöl andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind, die Kaninchenstücke und die fein gehackten Kräuter mit dem Knoblauch gut mischen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke leicht Farbe annehmen lassen, dann mit dem Rotwein übergiessen. So viel, bis das Fleisch knapp gedeckt wird. Zugedeckt während rund 1,5 Stunden köcheln.

 

Dazu passt ein feiner Risotto oder eine Polenta. Wir geniessen das Kaninchen heute mit im Rosmarinwasser gekochte Rüebli und Cavolo Nero. Dieser wurde blanchiert, abgeschüttet, und mit etwas Knoblauch im Olivenöl kurz angebraten.

Der Wein: Ein Barbera.  "Strja" von Roberto Orsi im nahen Strevi.

 

 

 

Zucchinitatar mit Rauchlachs

Eine ideale Vorspeise. Kann aber bei sommerlicher Hitze auch als Hauptspeise dienen.

Was ihr benötigt für 2 Personen:

 

- 4 bis 6 Scheiben Rauchlachs

- 1 Zuchetti

- 1 Limette

- 3 bis 4 getrocknetet Tomaten

- 1 Frühlingszwiebel mit dem feinen Grün

- Salz / Pfeffer / ca. 2 EL fruchtiges Olivenöl

- Im Ofen gebackene Brotscheiben

- etwas Knoblauch

 

Zubereitung:

Zuchetti, getrocknete Tomaten sowie die Zwiebeln mit etwas feinem Grün in sehr feine Würfelchen schneiden, mit dem Saft der Limette beträufeln und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Brot in feine Scheiben schneiden, mit den halbierten Knoblauchzehen bestreichen, und bei 150 Grad ca. 10 Minuten im Ofen cross werden lassen. Nun die Zuchettis mit dem Olivenöl mischen, nochmals kurz ziehen lassen. Auf der Mitte des Tellers platzieren, darum herum die Lachsscheiben. Garnieren mit einigen Limettenscheiben.

Mit dem Brot kann auch Butter und/oder Meerrettichschaum serviert werden.

Dazu passt ein kühler Rosato aus dem Hause von Luigi Drocco, Alba

 

 

 

Caprese Casa Fossello

Zutaten für 4 Personen:

800 g Datteltomaten

400 g Burrata (ähnlich wie ein Mozarella, nur viel sahniger)

1 EL Puderzucker

1-2 EL Basilikum

Aceto Balsamico

Olivenöl

Die Datteltomaten halbieren, mit den Schnittflächen nach oben auf ein Kuchenblech legen. Mit dem Puderzucker und etwas Salz bestreuen. In den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben, während rund 4 Stunden die Tomaten leicht antrocknen. Sie sind gut, wenn sie leicht schrumpelig werden. Auskühlen lassen.

Die Tomaten ringförmig auf zwei Teller verteilen. Je einen Burrata in die Mitte setzen, diesen kreuzweise aufschneiden und etwas auseinanderdrücken. Noch ein bisschen Meersalz aus der Salzmühle darüber verteilen, mit Basilikum garnieren. Zum Schluss über die Burrata einige Spritzer Aceto Balsamico und etwas grosszügiger Olivenöl darübergiessen. 

Die Teller sind wir je zwei Personen gedacht, derCaprese kann nun bequem mit dem Löffel auf den eigenen Teller geschöpft werden.

Cannelloni mit Zucchini und Pouletbrust

Zutaten:

- 6 EL Olivenöl

- 3 Knoblauchzehen gepresst

-  Je 1 EL Oreganoblättchen und Thymianblättchen. Wenn diese klein sind, brauchen sie nicht gehackt zu werden

- ½ Limette nur abgeriebene Schale

 

All diese Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.

 

- 400 g Pouletbrüstli quer geschnitten, dass 12 Streifen entstehen

- 2 mittlere Zucchini in 24 sehr feine Scheiben schneiden. Mit einem Hobel oder Sparschäler gelingt dies am besten.

Die Pouletbrüstli und die Zucchini mit je der Hälfte der Marinade mischen, etwas durchziehen lassen.

- 300 g Mascarpone

- 100 g Parmesan gerieben

 - 4 EL Milch

- ½ Limette, abgeriebene Schale

 - Wenig Salz und Pfeffer

 

Alles miteinander mischen, etwas weniger als die Hälfte für die Sauce beiseite stellen.

2 Rollen Pastateig je quer in 6 gleich grosse Stücke schneiden. Den Pastateig findet man sicher bei Coop und Migros im Kühlregal.

 

Formen:

Auf das Teigblatt etwas Mascarponemasse verteilen, 2 Zucchinistreifen längs darauf legen, ein Stück Poulet quer auf das untere Ende legen, vorsichtig zusammenrollen und in eine gefettete Ofenform legen. So verfahren, bis alle 12 Cannelloni in der Form Platz gefunden haben (s. Fotos unten)

 

Sauce:

Zu der beiseite gestellten Mascarponemasse (wenn noch ein Rest beim Formen übriggeblieben ist, diese dazumischen) 1 dl Gemüsebouillon und 1,5 dl. Rahm mischen. Alles gut verrühren, über die Cannelloni giessen.

 

Gratinieren:

Ca. 30 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Wichtig: Prüfen Sie beim Herausnehmen, ob die Pouletstreifen durchgegart sind. Sonst die Gratinierdauer verlängern. Sollten die Cannelloni schon ziemlich Farbe angenommen haben, mit Alufolie belegen. Dazu passt ein Zucchini/Aubergine Salat.

 

Dieses Rezept haben wir nach unserem Gusto etwas abgeändert, das Originalrezept ist im Kochbuch «Antipasti & Pasta» von Betty Bossi zu finden.

 

Zucchini/Aubergine Salat

Sie benötigen für diesen Salat:

 - 2 Zucchini

- 1 kleine Aubergine

 Beides in kleine Würfel schneiden, und im Olivenöl bei starker Hitze bissfest anbraten. Herausnehmen, in einer Schüssel leicht auskühlen lassen.

 - 1 Knoblauch fein gehackt

 - 1 kleine Frühlingszwebel (kann auch weggelassen werden) fein gehackt

 - 4 getrocknete, Öl eingelegte Tomaten, in feine Streifchen geschnitten

 - 1 Bund Petersilie glattblättrig, fein gehackt

 - Etwas Salz, Pfeffer

 - 2 EL Olivenöl

 - 1 EL Aceto Balsamico

 Die Zutaten unter die noch leicht warmen Zucchini/Aubergine mischen, rund eine Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Kann zu den Canneloni serviert werden. Der Salat passt aber auch als Vorspeise mit Foccacia, zu Grillfleisch etc.